Étapes de Fabrication du Fromage

Comment le fromage Blackburn est-il fabriqué?

Curieux de savoir comment est fabriqué votre fromage favori? La Fromagerie Blackburn vous ouvre les portes sur son processus de production artisanale complet qui fait la fierté de la famille Blackburn. 

Traitement du lait par la pasteurisation

La base de tout fromage repose entièrement sur l’ingrédient vedette : le lait. Il faut donc commencer le processus en le traitant graduellement.

Choisir le bon lait pour le bon fromage

Les fromages sont en grande majorité fabriqués à partir de lait de vache, de chèvre et de brebis. À la Fromagerie Blackburn, nous sommes fiers de créer nos fromages à partir de notre propre production provenant de nos vaches laitières.

Pasteurisation du lait

Une fois le lait récolté, il faut alors le pasteuriser pour détruire les microorganismes par chauffage. S’ensuit alors un refroidissement. Cette méthode est plus communément connue sous le nom de pasteurisation à « batch » dans un grand bassin.  

Caillage du lait

Après la pasteurisation, le lait est conservé dans le bassin où on le mélange à des ferments (une sélection de cultures bactériennes choisies selon leurs propriétés). Cette opération a une durée d’environ 45 minutes. Une fois le lait maturé, on y ajoutera de la présure. Il s’agit d’un enzyme qui fera coaguler le lait et qui, au bout de 30 minutes, le transformera en ce qu’on appelle « le caillé ».

Travail du caillé

Une fois cet état obtenu, le fromage est loin de à son étape finale. Il faut donc poursuivre sa transformation en travaillant le caillé avec divers procédés tels que le coupage, l‘égouttage, le soutirage et le pressage.

Coupage

Il faut ensuite couper le caillé en plus petits morceaux. Cette étape est effectuée à l’aide d’un fil en acier inoxydable.

Égouttage

L’égouttage est une étape clé du processus de fabrication. C’est le moment au cours duquel le caillé est vidé d’une grande partie du lactosérum aussi appelé « petit-lait ». C’est le résidu liquide obtenu pendant la formation du caillé.

 À la Fromagerie Blackburn, il était important de trouver une solution écoresponsable pour se départir du lactosérum sans nuire à l’environnement. C’est pourquoi l’équipe a mis au point une solution innovatrice : une unité de traitement des eaux blanches et du lactosérum par méthanisation. La Fromagerie est la première entreprise en Amérique du Nord à exploiter cette technologie permettant littéralement de transformer le petit-lait en eau tout en générant de l’énergie.

Soutirage

Le soutirage est le procédé permettant d’enlever complètement le lactosérum restant. Cette étape est variable selon le type de fromage voulu. 

Par exemple pour la cheddarisation, on brasse le caillé avec le lactosérum restant afin d’acidifier le fromage. Par la suite, on retire le reste du lactosérum en poussant le caillé sur chaque côté du bassin. Sous l’effet de la chaleur, le caillé sera alors dans un processus de sédimentation.

Pressage

Cette opération permettra au fromage d’adopter sa forme définitive. Le caillé sera compressé pendant un certain temps jusqu’à obtenir une meule.

Salage du fromage

L’ajout de sel a plusieurs fonctions à ce point du procédé. Il agit à titre d’agent de conservation, établit une barrière contre des microbes pathogènes, mais va aussi permettre au fromage de développer sa propre saveur. C’est grâce au sel que le fromage peut développer sa croûte. Le salage peut se faire de plusieurs manières différentes : au sel sec répandu à la main ou dans des bains de saumure avec une eau saturée en sel.

Affinage

Le fromage est rendu à sa phase de maturation. Habituellement, l’affinage se produit dans une cave où l’humidité, la température et l’aération sont toutes contrôlées. Cette étape est déterminante pour la qualité du fromage, puisque c’est à ce moment que la texture, la croûte, la couleur et le goût se développent pour former un tout harmonieux. C’est à ce moment que le lavage et l’affinage entrent en jeu.

Lavage et brossage

Pendant l’affinage, il est nécessaire de laver et de brosser les fromages. Pour le lavage, le fromage sera traité en surface par un lavage avec une saumure (eau salée). Le brossage, quant à lui, se fait tout en douceur avec une brosse spécialement prévue à cet effet. Le secret de la réussite de ces opérations? Le traitement est fait dans le plus grand soin envers les produits faits avec amour.

Ne surtout pas oublier la dégustation!

Notre étape favorite est sans contredit la dégustation. C’est là que nous pouvons goûter le fruit de notre dur labeur. Ce qui est génial, c’est qu’à cette étape, nul besoin d’être un fromager expert pour apprécier et reconnaître le bon goût du fromage.