Démystifier la dégustation du fromage
La dégustation du fromage
Saviez-vous que la dégustation ne se limite pas à une seule étape qui est de manger ledit fromage? Si vous avez répondu oui, notre article tombe à point, alors poursuivez votre lecture sans tarder!
Quelles sont les étapes de la dégustation d’un fromage?
En plus du goût, la dégustation d’un fromage implique également d’autres sens tels que la vue et l’odorat.
Examen visuel
Commencez votre dégustation en analysant visuellement le fromage devant vous. À cette étape, vous devriez être en mesure d’identifier le type de pâte et le type de croûte. Ces précieuses informations vous permettront d’anticiper les saveurs selon le profil du fromage en question.
Type de pâte
Lors de l’examen de la pâte, prêtez attention à sa couleur et à sa texture. Ces renseignements vous donneront un bon indice pour identifier le type de pâte. Il existe quatre grandes familles de pâte : la pâte molle, de type brie et camembert; la pâte semi-ferme, de type raclette; la pâte ferme, de type emmental; et la pâte pressée cuite, qui est reconnue dans le parmesan.
Type de croûte
Une fois la pâte identifiée, portez votre attention sur la croûte. Observez sa couleur, son épaisseur et sa surface. Ces détails devraient vous permettre de déterminer quel type de croûte vous avez devant vous. Il pourrait s’agir de croûte fleurie, de croûte lavée ou de croûte pressée.
Examen olfactif : saveur, odeur ou arôme?
Rien ne trompe un bon nez fin! En analysant le profil odorant du fromage, vous serez capable de déterminer les arômes qui le caractérisent et leur intensité. De plus, il est fréquent de confondre « saveur » et « arôme », mais, détrompez-vous! L’arôme ne se perçoit pas par la langue, mais par la voie nasale, une fois le fromage en bouche. On peut donc dire que l’examen olfactif se poursuit même lorsqu’il est temps de goûter le fromage!
Les sept saveurs
Bien qu’il y ait bon nombre de débats sur la question, voici les sept saveurs issues du domaine fromager. Elles permettent, en quelque sorte, de « quantifier » l’intensité d’un fromage.
- Saveur fraîche : très légèrement acidulée. On la trouve dans les fromages extra frais.
- Saveur neutre : caractérise la majorité des fromages à pâte pressée et convient pour ceux qui n’aiment pas trop les fromages qui « goûtent fort ».
- Saveur douce : son côté crémeux surpasse son intensité. On la trouve dans les pâtes molles ou les pâtes pressées.
- Saveur peu prononcée : caractérise les fromages dont l’affinage a été interrompu avant la totale maturation, tant pour les pâtes molles que pour les pâtes pressées.
- Saveur prononcée : communément appelée « fromage de caractère », elle se trouve chez les fromages peu épais dont l’affinage est à point.
- Saveur forte : l’odeur est plus puissante qu’elle ne l’est au goût. Elle caractérise les fromages épais à pâte molle ainsi que les fermentations lentes.
- Saveur très forte : parfois piquante, il s’agit de la plus intense des saveurs. Elle s’applique généralement aux fromages macérés et à quelques bleus affinés.
S’y retrouver parmi les 75 arômes
Il existe une panoplie d’arômes divisés en sept grandes familles : lactique, végétale, fruitée, florale, torréfiée, animale, épicée et dite « autre ». Ensuite, ces familles sont elles-mêmes composées de sous-familles, puis d’arômes.
Lait pasteurisé ou lait cru?
La différence la plus importante se trouve sans doute dans la saveur et le crémeux, souvent plus prononcés dans les fromages au lait cru que dans ceux au lait pasteurisé. Toutefois, il ne faut pas se méprendre : le lait cru n’est pas systématiquement gage de qualité.
Chèvre, brebis ou vache?
Regorgeant de personnalité, le lait de chèvre est impossible à tromper. Pour sa part, le lait de brebis est tout en finesse. Il aura un goût semblable au fromage fait à partir de lait de vache tout en étant plus complexe et plus long en bouche.
L’ordre de dégustation des fromages
On commence généralement la dégustation par ordre croissant de consistance et de goût : saveur fraîche, neutre, douce, prononcée… Vous l’aurez compris; le fromage le plus intense en saveurs sera le dernier dégusté.
À quelle température déguster les fromages?
L’idéal est de tempérer les fromages de 45 à 60 minutes avant de les servir. Cela permet de développer tous leurs arômes et, ainsi, de faire ressortir toutes les saveurs contenues dans le produit. Cependant, faites attention à tempérer seulement la quantité désirée de fromage, puisque cette opération réduit sa durée de vie.
Doit-on manger la croûte du fromage?
Cela dépend, puisque la majorité des croûtes est comestible. Dans la réalité, il est souvent question de préférence personnelle lorsque vient le temps de manger la croûte. Toutefois, sachez que la croûte est issue d’un mélange de lait, de bactéries et de champignons fermentés tout à fait comestibles et savoureux. Ce mélange sert à protéger la pâte du fromage et à préserver toutes ses saveurs. Sachez qu’il existe également des croûtes synthétiques qui sont souvent identifiables par leur couleur éclatante rouge ou jaune. Attention! Celles-ci ne sont pas comestibles, puisqu’elles sont faites de paraffine ou de cire.
En conclusion, lorsqu’on déguste un bon fromage, on passe par une panoplie d’odeurs, de saveurs et d’arômes. Mais le plus important est d’y prendre plaisir! N’hésitez pas à essayer de nouveaux fromages et à les déguster dans toute leur complexité!
