Comment on élabore un fromage

Élaborer une recette de fromage : de l’idée à la mise en marché

La création d’un fromage est plus complexe qu’il n’y paraît. Pour transformer le lait en un délicieux fromage, nous devons passer par une série d’étapes qui requièrent patience, précision et stratégie. Découvrez, dans cet article, les coulisses de la Fromagerie Blackburn.

Élaborer un fromage : un processus scientifique et complexe

Pour développer un fromage, il faut une rigueur de procédé et un suivi de près de nombreuses manipulations assez complexes. Surprenant? Pas tant que ça, surtout si nous considérons que nous devons pouvoir développer une recette de fromage qui pourra ensuite être reproduite en tout point à chaque production. Voici toutes les étapes à suivre…

Étape 1 : Tout part d’une idée

Tout d’abord, on doit trouver l’idée. Pour ce faire, nos fromagers doivent se lancer dans une recherche technique.

Quel type de fromage voulons-nous créer?

LA première question à se poser est : quel type de fromage voulons-nous créer? Déjà, à cette étape, nous pouvons éliminer certaines options selon les limitations technologiques et d’équipements. À la Fromagerie Blackburn, nous ne possédons pas d’équipement pour produire des pâtes molles. Ainsi, ce choix est exclu dès le départ dans nos développements de produits… à moins d’investissements majeurs.

Quel profil de saveur voulons-nous offrir?

Ensuite, nous devons déterminer quel sera le profil de saveur du fromage. Nous ne vous ferons pas de cachette : c’est la partie préférée de nos maîtres fromagers, puisque les goûts personnels et les intérêts sont grandement pris en compte.

Étape 2 : Est-ce que notre idée est réalisable?

Une fois notre idée arrêtée, il faut maintenant prendre le temps de valider si elle est réalisable. Nous lançons donc une étude de faisabilité pour évaluer l’affinage, les salles et les conditions nécessaires à la production du fromage. 

Quelles sont nos limites?

L’étude de faisabilité nous permettra de mesurer nos limites. Est-ce que nous avons la technologie, l’espace et le matériel requis pour la création de ce fromage? Si oui, passons à la prochaine étape!

Étape 3 : Le fromage, c’est de la science!

Croyez-le ou non, mais faire du fromage, c’est faire de la chimie et de la biologie. Pour arriver au profil de goût espéré, le maître fromager doit sélectionner le bon ferment (composé de bactéries lactiques) parmi un vaste catalogue afin d’atteindre la saveur exacte.

Plusieurs choix de bactéries

Puisque nous cherchons le ferment possédant les caractéristiques optimales au procédé, il est possible d’avoir recours à des consultants pour nous guider dans notre choix. Les consultants sont les spécialistes qui connaissent tous les détails techniques des bactéries. Il est important de ne pas oublier que nous travaillons avec du vivant et que nous devons laisser le « vivant » se développer à son plein potentiel et à son rythme.

L’acidification du lait

Au début du processus, nous partons avec un lait de vache qui a un pH de 6,5. Le but du procédé est de l’acidifier avec les bonnes bactéries au fil du temps. Il faut sélectionner des bactéries dans la catégorie acidifiante. Si nous choisissons mal les bactéries ou que nous essayons d’aller trop vite, nous n’obtiendrons pas la texture ni la malléabilité désirées pour se rendre au produit final. C’est pour cela que nous avons besoin d’un bon ferment.

Quel ferment utiliserons-nous?

Le choix du bon ferment permet d’induire les actions et les réactions que nous souhaitons faire produire au lait tout en respectant son spectre de vie. Il est toutefois nécessaire de respecter les conditions nécessaires à son bon développement. Par exemple, une bactérie mésophile contenue dans le ferment doit se développer dans un environnement entre 34 et 37 degrés Celsius. Si elle est placée dans un environnement à 4 degrés, il sera impossible que le fromage se développe.

Pour le goût et la saveur

Ainsi, placé dans les bonnes conditions, le ferment va permettre de développer le goût et la saveur du fromage en devenir. Il existe trois catégories de ferments : ceux qui agissent sur l’acidification, ceux qui jouent sur la saveur et ceux qui servent à l’affinage. Certains ferments d’affinage ont pour rôle d’abaisser le pH de la pâte du fromage; d’autres procureront au produit une protection, en plus de développer la saveur et la texture de la croûte du fromage. Ce procédé se produit de l’extérieur vers l’intérieur.

Étape 4 : Suivi, contrôle et ajustements

Pour ne rien échapper, il faut assurer un suivi et un contrôle constant. La fréquence variera selon le type de fromage produit.

Suivi selon le type de fromage

Par exemple, un suivi presque quotidien est nécessaire pour le Blackburn, tandis que le Valida est plutôt produit en affinage de masse qui ne nécessite pas de suivi récurrent. Nous devons donc le mettre au frigo et le ressortir une fois qu’il a maturé avec le temps, tout simplement.

Essais et erreurs

Lorsque nous suivons une recette pour la première fois, cela implique toujours des essais… et des erreurs avant d’en faire une recette officielle. Sortez votre palais de goûteur et votre patience, puisqu’ils sont nécessaires afin de déterminer s’il faut rajouter des produits, changer le temps d’affinage ou les procédés. Plus le procédé d’affinage est long, plus la recette sera longue à peaufiner; c’est pourquoi être maître fromage requiert énormément de patience. 

Par exemple, pour pouvoir modifier la saveur du Blackburn, il faut attendre neuf mois après le jour un de production pour en connaître le résultat. S’il n’est pas concluant, il faut recommencer un autre cycle de neuf mois. S’il est satisfaisant, nous devons alors ajuster la production journalière, et ce n’est que dans neuf mois que nous pourrons le mettre en vente. 

Étape 5 : La mise en marché, enfin!

Une fois la recette enfin terminée, il est temps de penser à la mise en marché du produit. 

Donner son identité au produit

Pour que le produit se démarque et possède sa propre personnalité, il faudra lui trouver un nom, un logo, et lui créer une étiquette avant de l’envoyer sur le marché.

Faire connaître le nouveau bébé

Notre fromage est désormais prêt à partir et à se faire connaître! À l’aide de nos partenaires, nous allons promouvoir notre nouveau produit sur les réseaux sociaux et avec des publicités d’affichage, du bouche à oreille, bref, une panoplie d’actions marketing. C’est pourquoi, lorsque vous aimez nos produits, une merveilleuse façon de nous encourager est d’aimer, de commenter ou de partager notre contenu. Peut-être aurons-nous un nouveau fromage à vous présenter? Suivez-nous sur Facebook et Instagram pour ne rien manquer!