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L'affinage


L’affinage est la phase ultime de la fabrication. Elle permettra de créer la texture et la saveur de la pâte de différentes façons : 

  • Par le contrôle de la  température, de l’humidité et de la durée de l’affinage. Cette dernière variant de quelques semaines à plusieurs années.
  • Par retournements, lavages, et ensemencements.

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Selon les méthodes utilisées, l ‘affinage donnera lieu à d’innombrables diversités de la croûte. Nos produits sont: 

  • Lavée : le fromager lave et brosse à la main ses fromages avec de l’eau salée et des ensemencements spécifiques…
  • Brossée : le fromager brosse quotidiennement la surface des fromages, on favorise le dessèchement de la croûte.

L’affinage demande un savoir-faire particulier de l’artisan fromager et exige un travail quotidien. À chaque étape du vieillissement, le fromager doit être attentif au moindre signe que lui donne la croûte, la couleur, l’odeur et la texture. Le bon geste posé au bon moment devient déterminant sur la qualité du produit.
 

La fabrication fromagère se déroule en trois étapes importantes :