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Le travaille sur le cailléChacune des étapes suivantes est déterminante selon le type de fromage fabriqué ;
Le brassage : Rotation qui permet la contraction des grains de caillé afin de réduire sa teneur en eau.
La cuisson : Augmentation de la température afin de diminuer l'acidification. La mise en moule : Mise en moule lui donnant sa forme finale. Le pressage : Intensification de l’égouttage ; évacuation du surplus de lactosérum. Le démoulage : Fin du pressage, on enlève les moules pour obtenir les meules finales. Le salage : Le sel protége le fromage des flores indésirables. Elle se fait par saumurage ou par salage dans la masse. La fabrication fromagère se déroule en trois étapes importantes :
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